Ako uvariť poctivý ruský boršč s mäsom?

Koľko ruských a ukrajinských rodín, toľko spôsobov, ako pripraviť ruský boršč. Ale jedno mávajú vždy spoločné – mäso, červenú repu a zeleninu. Ponúkame jeden z osvedčených receptov na prípravu výborného ruského boršču, v ktorom samozrejme nechýba ani hovädzie, ani bravčové mäso a ani červená repa, ktorá tradičnej ruskej polievke prepožičiava svoju nezameniteľnú chuť.

Čo je na ruský boršč potrebné:

Na prípravu pravého ruského boršču si prichystajte tieto suroviny:

• predné hovädzie mäso (300 g) alebo hovädzie kosti
• bravčové pliecko alebo chudý bôčik (300 g alebo 500 g)
• sadlo alebo olej
• pol strednej hlávky kapusty
• dve väčšie mrkvy, petržlen, štvrtka zeleru, cibuľu
• tri až štyri zemiaky
• dve červené repy
• bobkový list, nové korenie, čierne korenie, soľ, citrónová šťava (ocot), cukor
• prípadne paradajky a fazuľa
• prípadne trocha múky
• veľký hrniec

Retro ruský boršč

Napriek oficiálnej propagande, v časoch socializmu nepatril u nás ruský boršč k nejako obľúbeným polievkam. Niekomu nevyhovovala nezvyklá chuť varenej repy, viac ale vadil pôvod z neobľúbeného impéria.

Trochu populárnejším sa ruský boršč stal v 70. rokov, kedy sa na neho hojne chodilo do zmodernizovanej samoobslužnej reštaurácie na prízemí pražského hotela Moskva (Na Příkopě).

Trochu sa pri tom robili „opičky“, aby bolo jasné, že to nie je z priazne k okupantom, že ide naozaj len a len o tú polievku. (BTW: Bola výborná.)

Tradícia ruského boršču

Boršč je tradičná polievka ukrajinskej a ruskej kuchyne. Dalo by sa povedať, že pri varení ruského boršču sme my Slováci ortodoxnejší než naši východní slovanskí „príbuzní“ – ukrajinská a ruská gazdinka nepoužíva pri varení boršču váhu, nedumá nad tým, či tá či ona ingrediencia do boršču patrí alebo nepatrí.

Ruský boršč sa na Ukrajine a v Rusku varí asi tak ako slepačia – od oka, ale musí ho byť „kotol“. Ostatne, v „malom“ sa snáď ani boršč variť nedá.

Základ na ruský boršč

Základom ruského boršču je silný mäsový vývar. Používa sa mäso bravčové, hovädzie a baranie. Pretože baranie sa u nás ťažko zháňa a mnohým ľuďom jeho aróma vadí, vynecháme ho. Na vývar použijeme hovädzie rebro (aspoň 300 gramov), prípadne hovädzia kosť a k tomu asi 300 gramov bravčového pliecka alebo chudého bôčika.

Niekedy je problém hovädzie zohnať, tak možno použiť iba bravčové, v tom prípade ho musí byť minimálne pol kilogramu. Mäso umyjeme dáme do (tlakového) hrnca, pridáme dva bobkové listy, štyri guličky nového korenia a päť guľôčok korenia, zalejeme studenou vodou a uvaríme do mäkka.

Príprava repy

Olúpeme dve menšie surové repy. Osvedčila sa škrabka na zeleninu. Repu nakrájame na menšie rovnako veľké kocky, zalejeme vodou, pridáme lyžicu octu a dve štipky soli.

Uvaríme do mäkka. Keď nezoženieme surovú repu, možno v krajnom prípade použiť aj repu sterilizovanú, boršč potom ale nebude mať tak sýtu farbu.

Koreňová zelenina

Očistíme koreňovú zeleninu, olúpeme cibuľu a zemiaky. Nakrájame na drobné kúsky. Pol hlávky zbavíme ovädnutých vrchných listov, vyrežeme stred a nakrájame na rezance (stále „zrezávame rohy, hrany“, aby neboli rezančeky príliš dlhé).

Na lyžici masti alebo dvoch lyžiciach oleja najprv osmažíme vo veľkom hrnci dozlatista cibuľu, potom pridáme koreňovú zeleninu a za stáleho miešania chvíľu restujeme.

Nasypeme kapustu, premiešame, necháme ho mierne „zvädnúť“, zalejeme vodou a uvaríme do polo mäkka. V hrnci musí zostať dostatok miesta na ďalšie suroviny.

Krájanie mäsa na boršč

Uvarené mäso scedíme, vývar prilejeme k variacej sa zelenine. Z vareného mäsa vyberieme chudé kúsky (aby to zodpovedalo našej chuti).

Rusi majú niekedy vo zvyku mäso nakrájať na dva tri centimetre dlhé klátiky, ktoré potom (rukami) starostlivo rozoberú na „nitky“. Nám skôr vyhovuje mäso nakrájať na kocky. Čisté mäso pridáme k zelenine.

Pridáme repu

Uvarenú repu aj s nálevom nalejeme k zelenine s mäsom. Prečo sme varili repu zvlášť a zašpinili ďalšie hrniec? Keby sme varili repu s ostatnou zeleninou, prevzala by farbu repy. Pri tomto postupe je farba ingrediencií zachovaná.

Ak nechceme ruský boršč s výraznou repovou chuťou, môžeme repu najprv scediť, boršč potom bude však menej červený.

Všetko varíme dohromady

V tejto fáze môžeme do boršču pridať dve nasekaná a olúpané paradajky (alebo malú konzervu sterilizovaných paradajok), prípadne ešte uvarenú fazuľu – buď z vlastných zásob (mraznička) alebo z konzervy.

Fazuľa môžu byť červená aj biela. Všetky suroviny privedieme k varu. Skontrolujeme hustotu, prípadne doplníme vodu.

Ako dochutiť ruský boršč

Dochutíme soľou, octom alebo citrónom a troškou cukru (kto môže). Chuť boršču by mala byť príjemne slaná, ale so sladkokyslým nádychom.

V jeho domovine ruský boršč nezahusťujú, takže už v tejto fáze možno boršč považovať za hotový a podávať ho.

Nekoncentrovaný boršč je tiež vhodný pri rôznych diétach a stravovacích smeroch (delená strava). Kyslú smotanu si pridáva každý podľa chuti.

Je boršč dostatočne hustý

Keď máme radšej polievku hustejšiu, zavaríme do boršču tak dve polievkové lyžice polohrubej alebo hladkej múky rozmiešanej v studenej vode (prípadne viac, podľa potreby).

Je to lepšie ako zápražka, ktorá zanechá nežiaducu chuťovú stopu. Boršč je výdatný, preto sa väčšinou podáva ako menšie samostatné jedlo.

Preto na porciu počítame asi tri a pol decilitra (a mnohí si radi pridajú). Pretože boršču nejde pripraviť málo (a nebolo by to ekonomické), plánujeme ho zvyčajne pre väčšie stretávky – rodinné či priateľské stretnutia a podobne. Prípadne počítame s tým, že bude boršču aspoň „na dvakrát“, čo nevadí, pretože odležaný ohriaty boršč chutí ešte viac.

Tipy ako urobiť dobrý ruský boršč

• Keď by sme „v tiesni“ chceli použiť nakladanú repu, skontrolujeme, či nie je korenená feniklom alebo anízom (čo sa bežne robí). Takáto repa by dala boršču „hašlerkovú príchuť“.
• Pri návšteve Zakarpatskej Ukrajiny môže byť turista v niektorých reštauráciách prekvapený, že je poctivý ruský boršč nazývaná ako zeleninová polievka.