Ako uvariť staročeskú sviatočnú polievku kaldoun?

kaldoun receptRecept na staročeskou polievku kaldoun. Kaldoun sa krajovo líší, ale jedine závarkou. Kaldoun sa pripravoval ku sviatočnému obedu. Vtedy keď sa ako hlavný chod podávala hydina, pretože sa kaldoun varí z drobkov. Ponúkame recept na poctivú polievku, ako sa varí vo východných Čechách.


Čo budete potrebovať na polievku kaldoun:

  • kuracie drobky
  • polievková zelenina
  • ingrediencie na žemľovej knedličky a korenie podľa návodu
  • kuchynské vybavenie a zriadenie

Čo je to za polievku

Kaldoun je hutná biela zapražená polievka. Základ tvorí vývar z hydinových (hus, kačica, morka, kurčatá) drobkov. Do vývaru je pridaná zelenina, maslová zápražka, mäso obraté z ovarených drobkov a závarka. V našom recepte to sú jemné žemľové knedličky vytvarované do guľôčok. Preto deti tejto polievke niekedy hovoria polievka „guľôčková“.

Príprava polievky kaldoun krok za krokom


Varenie mäsa na vývar

Najprv pripravte vývar. Použite na neho buď odrezky z pripravovanej hydiny (hus, kačica, morka) – to je najmä krk, konce krídel, odrezky kože, žalúdok.

Ak máte hydinovú pečeň, radšej si ju „pošetríte“ na inú lahôdku, napríklad na paštétu. Alebo môžete na kaldoun použiť aj hydinové kostry, ktoré sa predávajú práve hlavne na polievku.

Aby bol vývar silný, použite aspoň dve kostry. Mäso umyte v studenej vode. Ak máte veľký hydinový krk, preseknite ho. Žalúdok dobre umyte a prekrojte. Ak budete variť z kuracích kostier, opláchnite ich. Mäso zalejte studenou vodou, trochu osoľte a pomalým varom uvaríte, aby odpadlo mäso od kosti.

Príprava vývaru

kaldoun

Vývar preceďte a plochou naberačkou zoberte tuk. Z ovarených drobkov oberte čisté mäso a nakrájajte na drobnejšie kúsky (najmä dlhé mäso z krku treba nakrájať). Uvarený žalúdok rozsekajte nadrobno.

Očistite jednu veľkú mrkvu, menší petržlen a kúsok zeleru. Ak máte pór, asi desať centimetrov pokrájajte na drobné kúsky.

Ak nemáte pór, jemne nakrájajte menšiu cibuľku. Olúpte a nadrobno nasekajte dva strúčiky cesnaku.

Ak máte, pridajte asi päť ružičkových kapustičiek, preseknite ich na polovicu, prípadne na jemné ružičky rozoberte malý kúsok (asi štvrtinu) karfiolu.

Príprava zápražky

kaldounová polievkaNa vrchovaté lyžici masla usmažte z troch lyžíc hladkej múky zlatú zápražku.

Prisypte do nej pór alebo cibuľu, premiešajte. Potom postupne osmažte cesnak a koreňovú zeleninu, miešajte, aby sa nepripálila.

Keď zelenina vonia, zalejte zmes precedeným hydinovým vývarom a prípadne pridajte ružičkový kel. Dobre rozmiešajte, priveďte k varu, stiahnite plameň a nechajte zvoľna prevariť za občasného miešania.

Príprava cesta na guľôčky

Z dvoch tvrdých rožkov pripravte čerstvú strúhanku. Dajte do misky. Pridajte jedno celé surové vajce, asi 25 gramov (vrchovatá lyžica alebo plátok – desatina kocky) pravého masla, dva rozotrené strúčiky cesnaku, na špičku guľatého noža muškátového kvetu alebo nastrúhaného muškátového orieška, štipku soli, prípadne trochu jemne rozomletej majoránky (nemusí byť).

Príprava guľôčok

Z ingrediencií vypracujte tuhé cesto. Keby sa nespájalo, môžeme trochu pokropiť tukom nahromadeným z vývaru, ale len máličko.

Cesto sa po chvíli usilovného hnetenia poddá. Z žemľovej hmoty v dlani vyvaľkajte drobné guľôčky. Je to pomerne prácne, ale pre konečný efekt dôležité. Akékoľvek uľahčovanie práce sa potom odrazí na výsledku – nebude to ono.

Dováranie sviatočnej polievky kaldoun

Pod polievkou zvýšte teplotu a uveďte ju do prudkého varu. Zavarte guľôčky, prisypte obraté mäso a prípadne pridajte rozobrané kúsky karfiolu. Prevarte asi sedem minút.

Medzitým polievku ochutnávajte a dokoreňte soľou, mletým čiernym korením, muškátovým kvetom alebo orechom. Na záver pridajte nasekaný kučeravý petržlen.

Servírovanie

Pri servírovaní dbajte, aby každý stravník dostal na tanier, pokiaľ možno, rovnaký počet guľôčok – sú tak dobré, že sa o ne hlavne medzi deťmi a mládežou vedú veselé hádky.

Vyskúšajte aj tieto výborné recepty na polievku:


Mohlo by vás zaujímať

Recepty na rýchle drinky z vodky

4 drinky z vodky, ktorých príprava nezaberie viac ako 10 minút

Chystáte sa organizovať domácu párty a chcete sa blysnúť v dobrom svetle? Príprava týchto 4 …

Pridať komentár

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.