Ako pripraviť domáci prát zo zabíjačky?

Pre dnešok sme si pre vás pripravili recept na klasický prát zo zabíjačky. Čo sa týka domácej prípravy prátu – viac ako presný recept vám určite pomôže pochopiť, čo to vlastne ten domáci prát je. Preto je tento návod, základný recept a popis pracovného postupu, určený predovšetkým kuchárskym začiatočníkom.

Čo je potrebné na domáci prát zo zabíjačky:

• 1kg bravčového „orezu“ alebo bravčového boku
• 150g pečene
• 3 kusy žemle
• vývar z mäsa
• cesnak, majoránka, soľ, mleté korenie, mletý zázvor a nové korenie
• kuchynské vybavenie s rúrou na pečenie

Niečo o histórii prátu

Bez teórie to nepôjde. Začneme teda od začiatku. V rámci dnešnej terminológie, domáca zabíjačka bola úplne dokonalým „logisticky zabezpečeným projektom“.

Všetko spolu súviselo, nadväzovalo, postupovalo a zvládalo sa v takom čase, aby nič nevyšlo nazmar. Časti brava, ktoré sa najrýchlejšie kazili (hlava a pod.) sa okamžite uvarili.

Nie preto, aby bolo len varené mäso, ale hlavne preto, aby ostalo aj na jaternice (jedenie povareného mäsa bolo len takým lahôdkovým bonusom, resp. to najlepšie mäsko, ktoré mäsiar „uvoľnil“ k priamej konzumácii).

Ovar bol základom prátu, ktorým sa plnili (a zužitkovali) črevá. Až potom to, čo sa do čriev už nezmestilo, sa dávalo piecť.

Jaternice sa dávali aj ako výslužka. Nie čisto z dobroty srdca, i v tom bol systém: jaternice zvyčajne dlho nevydržali a rodina nebola schopná ich predsa všetky zjesť.

Rozdať jaternice susedom neznamenalo pre rodinu nejakú veľkú škodu – veď sa predsa robili z podradného mäsa. Na druhej strane – dostať takú výslužku bol záväzok, a tak, keď obdarovaný mal sám zabíjačku, musel poslať na oplátku svoju výslužku.

Každá rodina korenila mäso inak, preto sa z nich nikdy nedalo prejesť a mäso ostalo po celé fašiangy čerstvé. Upečený prát obvykle zostával doma. Niekto ho dokonca aj zaváral do mäsových pohárov.

Čo všetko sa dá využiť na domáci prát

Na výrobu prátu sa používala hlava, lalok, korienok, a pečeň. Takže išlo o mäso najnižšej kvality.

Toto je dôležitá vec, ktorú treba mať na pamäti pri domácej výrobe – je kontraproduktívne používať na prát kvalitnejšie mäso a vlastne ho znehodnocovať tým, že z neho vyrobíte produkt „nižšieho levelu“.

Na druhej strane – kúpiť si v mäsiarstve prasaciu hlavu a korienok len preto, aby ste z nich vyrobili prát, sa dá považovať pre bežnú domácnosť za neuskutočniteľný a nezmyselný čin.

Aj keby domáca gazdiná pri pohľade na prasaciu hlavu neomdlela a kúpila ju, čo si s tým počne doma?  Taká hlava sa musí očistiť, oškrabať – to nie je len tak, strčiť ju do hrnca a nechať ju variť.

V každom prípade, kde vziať taký veľký hrniec (pri zabíjačke sa totiž všetko varí v kotly)?

Mimochodom, taká hlava sa varí skoro tri hodiny. A potom je nutné ju celú obrať. Oplatí sa vám vyplytvať toľko energie, aby na konci vášho úsilia stál pekáč prátu?

Postup prípravy domáceho prátu zo zabijačky krok po kroku

Takže: začiatočník a celkom skúsený kuchár bude prasaciu hlavu ignorovať. Avšak pamätajte si, že na prát je škoda používať kvalitné mäso.

Na domáci prát sa skvele hodí takzvaný „orez“. Vznikne vám vtedy, keď z kvalitného mäsa odrežete tučné kúsky (napr. z kotliet, z krkovičky, z pleca a pod.). Alebo sa na domáci prát hodí aj bôčik, ktorý vám ostal, pretože ste ho kúpili viac, než ste pôvodne zamýšľali a nevyužili ste ho celý.

Na prát môžete zužitkovať aj odrezanú bravčovú kožu – proste všetok odpad, najlacnejšie mäso.

Domácemu prátu zo zabíjačky môže pečienka dodať typickú chuť.

Zatiaľ čo mäsový orez alebo nezužitkovaný kus bôčika môžete uchovávať nejaký čas v mrazničke, pečienku musíte využiť vždy ešte kým je čerstvá.

Pečienku môžete dokúpiť podľa množstva bravčového bôčiku, nebudete ju však potrebovať vo veľkom množstve. Na jeden kilogram mäsa stačí približne 150g bravčovej pečienky.

Do domáceho prátu patrí aj pečivo. Pri zabíjačke sa pečie – ale len z múky, vody a kvasiniek. Pre domácu prípravu vám postačí rožok, žemľa, sendvič, poprípade aj toastový chlieb (biely).

Pečivo rátajte v pomere približne jednej štvrtiny až jednej tretiny váhového množstva mäsa a pečene. Pečivo nakrájajte na kocky, zvlhčite ho vývarom z mäsa a čiastočne ho pomeľte. Na Morave je zvykom občas pripravovať domáci prát aj bez pečiva.

Ako pripraviť mäso na pečenie

Mäso (oriezky, bôčik) uvaríte do mäkka (tlakový hrniec vám uľahčí prácu). Pečienku uvarte však zvlášť.

Mäsiari v minulosti všetko mäso rozsekali „mäsiarskou kolískou“. Súčasnej chuti ľudí však nevyhovuje, aby ste vo vašom práte nachádzali kúsky (aj keď malé) tuku alebo kože. Preto z mäsa odkrojte všetky tukové časti a samotnú kožu.

Mäso pomeliete na mäsovom mlynčeku (kožu je nutné pomlieť dva krát). Podľa ľubovôle mäso nasekáte (malé kúsky mäsa môžu v domácom práte chutiť celkom príjemne). Do celej hmoty nakoniec pridáte namočené pečivo.

Domáci prát by mal obsahovať niekoľko typických dochucovadiel: cesnak, soľ, majoránku, mleté čierne korenie, mletý zázvor a mleté nové korenie.

Niektorý mäsiari, čiastočne alebo čisto podľa svojho receptu, pridávajú aj mletý muškátový kvet, ale ten môže byť pre niekoho príliš aromatický. Na kilogram mäsa použite cca tri strúčiky cesnaku, môžete ho použiť aj viac, záleží hlavne na kvalite cesnaku.

Mleté korenie pridajte tak približne od oka, nasleduje hrsť majoránky a pri otázke soli si dajte radšej pozor, hlavne ak bolo mäso už dosť slané po uvarení.

Prát je nutné ochutnať a podľa potreby dokoreniť – nejde o nič príjemné, ale pokiaľ boli všetky komponenty správne uvarené, tak vám to neublíži.

Prát musí byť trochu menej slaný, ako je podľa vášho gusta, pretože pri pečení mäsa sa vám odparí voda a výsledok bude o niečo slanší. Zmes premiešate, mala by mať konzistenciu o niečo málo redšiu v porovnaní napríklad s pečienkovými knedľami.

Ak je zmes príliš hustá, prilejte trochu vývaru z mäsa. Celú zmes potom vložte do sadlom vymasteného pekáča.

Ako upiecť domáci prát

Pekáč prikryte nejakou pokrievkou alebo krytom a nechajte ho piecť približne hodinu pri teplote 120 stupňov Celzia.

Potom mäso odkryte, zvýšte teplotu na cca 180 stupňov a nechajte ho piecť ešte ďalší cca 20 minút.

Okolo stien pekáča na povrchu mäsa by sa vám mala vytvoriť jemne hnedá kôrka. Pri kontrolnom vpichu (vidličkou) by mal byť váš domáci prát na každom mieste rovnako tuhý.

K prátu sa obvykle podáva kyslá zelenina. V Čechách, ale aj na Slovensku, sa upravuje tak, že sa kysnutá zelenina opláchne vodou a pokrája, zaleje sa ďalšou vodou a následne sa uvarí.

Na troške tuku (môže sa odobrať z  domáceho prátu) sa doružova usmaží jedna nadrobno pokrájaná cibuľa. Uvarenú zeleninu zlejete a primiešate do nej cibuľku.

Na záver vám stačí už len pripraviť varené zemiaky. Domáci prát sa veľmi dobre podáva aj s chlebom, či už s teplým alebo studeným.

Pár ako vylepšiť domáci prát

Pokiaľ pridáte do prátu príliš veľa pečienky, bude mať váš domáci prát charakter paštéty. Prát nie je možné vyrobiť z mäsa, ktoré bolo mleté v surovom stave – takto vám vznikne pečienková sekaná, upečená na pekáči. Pokiaľ nemáte skúsenosti, neexperimentujte s pridávaním iných vnútorností.

Pridávať srdiečko do prátu je škoda, radšej ho pripravte ako samostatné jedlo. Pľúca musia byť naozaj čerstvé a okrem toho ich príliš nepoužívajte, ak nie ste na ne veľmi zvyknutý. Slezina je tak špecifická časť, že pokiaľ nie ste navyknutý ju konzumovať, mohla by znechutiť domáci prát celej rodine.

Pomer pridávania vnútorností sa oplatí „odsledovať“ pri samotnej zabíjačke. Do domáceho prátu nepridávajte vajcia, z nich by ste totiž upiekli domáci nákyp.

Akékoľvek vylepšenia (údenina, iné korenie, huby) je síce možné využiť, ale potom by sa to už nemalo nazývať „zabíjačkový prát“.