AkoaPreco.com > Recepty > Ako uvariť demiglas (demi-glace)?

Ako uvariť demiglas (demi-glace)?

recept na omáčku demi-glaceDemi-glace (demiglas) je bohatá hnedá omáčka, vo francúzskej kuchyni používaná samostatne alebo ako základ pre ďalšie omáčky. Základný recept na omáčku demi-glace (demiglas) priniesol francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Omáčka demi-glace (demiglas) sa dá dobre skladovať, v chlade vydrží až šesť mesiacov. Uvarte si omáčku demi-glace podľa šéfkuchára Pavla Mencl. Ako uvariť demiglas (demi-glace) krok za krokom.


Čo je potrebné na omáčku demiglas (demi-glace):

  • 2 kg teľacích kĺbových kostí
  • koreňová zelenina (petržlen, zeler, mrkva)
  • cibuľa
  • kvalitný cesnak
  • tymian, rozmarín
  • 1 liter kvalitného červeného vína
  • paradajkový pretlak
  • olej

Postup prípravy krok po kroku

Prípravu omáčky demiglas začnite tým, že si pripravíte teľacie kĺbové kosti a dáte ich zapiecť na pekáči do rúry dozlatista. Medzitým na panvici orestujte prichystanú koreňovú zeleninu dotmava s nakrájanou cibuľou a cesnakom, najlepšie domáceho pôvodu. Dôležité je, aby sa zelenina pri restovaní nepripálila.

Zmes môžeme premiestniť do hrnca. Potom do zeleninovej zmesi pridajte paradajkový pretlak, podlejte vínom a vložte teľacie kosti. Pridajte vodu a priveďte tesne k varu, zmes nechajte zľahka bublať.

omáčka demiglasPri varení omáčky demiglas sa bude na povrchu koncentrovať tuk a pena, priebežne počas varenia z hrnca tuk aj penu odoberajte. Varte približne 6 hodín až do stavu, kedy kosti zostanú úplne holé.

Omáčku demiglas prelejte cez hrubý, potom jemné sitko a následne cez plátno. Následne ešte redukujeme na hustotu redšieho medu. Po vychladnutí môžeme zaviečkovať do menších nádob a uskladniť v mrazničke, kde demiglas vydrží dlho.

Koncentrát glace

Vzniknutý vývar potom môžete tiež redukovať. Keď vezmete liter vývaru a zredukujete ho jeden deciliter, dostanete čisté glace. Redukovať môžete pokojne na silný plameň, proces by mal byť počas hodinky hotový. V žiadnej fáze prípravy a ani pri redukovaní netreba vývar soliť, pretože po redukcii by bol príliš slaný. Na soľ je treba myslieť až na konci.

Taký vývar po stuhnutí vyzerá ako huspenina, v podstate je to prírodne vyrobená kocka koncentrovanej chuti. Môžete si ju zamraziť a používať namiesto kocky do varenia.

A čo ďalej?

Ako uvariť omáčku demiglasPretože je samotná výroba celkom zdĺhavá, je vhodné vyrobiť si koncentrovaný vývar do zásoby a zmraziť. Keď si teda “desatinový” vývar nalejete do formičiek na ľad alebo do formičiek na muffiny, stačí, keď ich potom rozmrazíte a doplníte chýbajúcimi deviatimi desatinami vody, a dostanete opäť vývar, ktorý potom môžete použiť do varenia alebo uvaríte polievku.

Rovnako tak si môžete pretvoriť základné demi-glace podľa toho, čo budete variť. “Trebárs demi-glace s vínom. Zredukujete víno, prilejete základné demi glace, prevaríme, pred podávaním prikvapneme trochu vína pre chuť a môžete podávať. Alebo, keď budete variť niečo so zeleným korením, tak si na masle orestujeme korenie, prilejete Demac a máte hotovo.

Tip


Ideálna teplota pre pečenie kostí je 180 ° C. V bežnej rúre je dobré pootvoriť dvierka rúry tak, aby sa odviedla vlhkosť a kosti sa v nej neudusili.

Ďalšie skvelé recepty na omáčky nájdete tu:


Mohlo by vás zaujímať

ako upiecť jahodový koláč

Ako upiecť jahodový koláč?

Prinášame vám recept na jahodový koláč. Jednoduchých receptov na koláče zo sezónneho ovocia nie je …

Pridať komentár

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.