Ako uvariť demiglas (demi-glace)?
Demi-glace (demiglas) je bohatá hnedá omáčka, vo francúzskej kuchyni používaná samostatne alebo ako základ pre ďalšie omáčky. Základný recept na omáčku demi-glace (demiglas) priniesol francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Omáčka demi-glace (demiglas) sa dá dobre skladovať, v chlade vydrží až šesť mesiacov. Uvarte si omáčku demi-glace tak ako ju varia šéfkuchári. Ako uvariť demiglas (demi-glace) krok za krokom.
Čo je potrebné na omáčku demiglas (demi-glace):
- 2 kg teľacích kĺbových kostí
- koreňová zelenina (petržlen, zeler, mrkva)
- cibuľa
- kvalitný cesnak
- tymian, rozmarín
- 1 liter kvalitného červeného vína
- paradajkový pretlak
- olej
Postup prípravy demiglas (demi-glace) krok po kroku
Prípravu omáčky demiglas začnite tým, že si pripravíte teľacie kĺbové kosti a dáte ich zapiecť na pekáči do rúry dozlatista. Medzitým na panvici orestujte prichystanú koreňovú zeleninu dotmava s nakrájanou cibuľou a cesnakom, najlepšie domáceho pôvodu. Dôležité je, aby sa zelenina pri restovaní nepripálila.
Zmes môžeme premiestniť do hrnca. Potom do zeleninovej zmesi pridajte paradajkový pretlak, podlejte vínom a vložte teľacie kosti. Pridajte vodu a priveďte tesne k varu, zmes nechajte zľahka bublať.
Pri varení omáčky demiglas sa bude na povrchu koncentrovať tuk a pena, priebežne počas varenia z hrnca tuk aj penu odoberajte. Varte približne 6 hodín až do stavu, kedy kosti zostanú úplne holé.
Omáčku demiglas prelejte cez hrubý, potom jemné sitko a následne cez plátno. Následne ešte redukujeme na hustotu redšieho medu.
Po vychladnutí môžeme zaviečkovať do menších nádob a uskladniť v mrazničke, kde demiglas vydrží dlho.
Koncentrát glace
Vzniknutý vývar potom môžete tiež redukovať. Keď vezmete liter vývaru a zredukujete ho jeden deciliter, dostanete čisté glace. Redukovať môžete pokojne na silný plameň, proces by mal byť počas hodinky hotový.
V žiadnej fáze prípravy a ani pri redukovaní netreba vývar soliť, pretože po redukcii by bol príliš slaný. Na soľ je treba myslieť až na konci.
Taký vývar po stuhnutí vyzerá ako huspenina, v podstate je to prírodne vyrobená kocka koncentrovanej chuti. Môžete si ju zamraziť a používať namiesto kocky do varenia.
A čo ďalej?
Pretože je samotná výroba celkom zdĺhavá, je vhodné vyrobiť si koncentrovaný vývar do zásoby a zmraziť.
Keď si teda „desatinový“ vývar nalejete do formičiek na ľad alebo do formičiek na muffiny, stačí, keď ich potom rozmrazíte a doplníte chýbajúcimi deviatimi desatinami vody, a dostanete opäť vývar, ktorý potom môžete použiť do varenia alebo uvaríte polievku.
Rovnako tak si môžete pretvoriť základné demi-glace podľa toho, čo budete variť. „Trebárs demi-glace s vínom.
Zredukujete víno, prilejete základné demi glace, prevaríme, pred podávaním prikvapneme trochu vína pre chuť a môžete podávať. Alebo, keď budete variť niečo so zeleným korením, tak si na masle orestujeme korenie, prilejete Demac a máte hotovo.
Tip
Ideálna teplota pre pečenie kostí je 180 ° C. V bežnej rúre je dobré pootvoriť dvierka rúry tak, aby sa odviedla vlhkosť a kosti sa v nej neudusili.
Ďalšie skvelé recepty na omáčky nájdete tu:
- Ako namiešať omáčky a marinády na grilovanie?
- Ako urobiť domáce dipy ku grilovanému mäsu?
- Ako uvariť rajskú omáčku z čerstvých rajčín?
- Ako urobiť chutnú chrenovú omáčku?
- Ako urobiť omáčku z fazuľových strukov?
- Ako uvariť cibuľovú omáčku?
- Ako urobiť domácu tatársku omáčku?
- Ako urobiť lekvárovú omáčku?