Recepty

Ako uvariť demiglas (demi-glace)?

Demi-glace (demiglas) je bohatá hnedá omáčka, vo francúzskej kuchyni používaná samostatne alebo ako základ pre ďalšie omáčky. Základný recept na omáčku demi-glace (demiglas) priniesol francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier. Omáčka demi-glace (demiglas) sa dá dobre skladovať, v chlade vydrží až šesť mesiacov. Uvarte si omáčku demi-glace tak ako ju varia šéfkuchári. Ako uvariť demiglas (demi-glace) krok za krokom.

Obsah článku:

Čo je potrebné na omáčku demiglas (demi-glace):

2 kg teľacích kĺbových kostí
koreňová zelenina (petržlen, zeler, mrkva)
cibuľa
kvalitný cesnak
tymian, rozmarín
1 liter kvalitného červeného vína
paradajkový pretlak
olej

Postup prípravy demiglas (demi-glace) krok po kroku

Prípravu omáčky demiglas začnite tým, že si pripravíte teľacie kĺbové kosti a dáte ich zapiecť na pekáči do rúry dozlatista. Medzitým na panvici orestujte prichystanú koreňovú zeleninu dotmava s nakrájanou cibuľou a cesnakom, najlepšie domáceho pôvodu. Dôležité je, aby sa zelenina pri restovaní nepripálila.

Zmes môžeme premiestniť do hrnca. Potom do zeleninovej zmesi pridajte paradajkový pretlak, podlejte vínom a vložte teľacie kosti. Pridajte vodu a priveďte tesne k varu, zmes nechajte zľahka bublať.

Pri varení omáčky demiglas sa bude na povrchu koncentrovať tuk a pena, priebežne počas varenia z hrnca tuk aj penu odoberajte. Varte približne 6 hodín až do stavu, kedy kosti zostanú úplne holé.

Omáčku demiglas prelejte cez hrubý, potom jemné sitko a následne cez plátno. Následne ešte redukujeme na hustotu redšieho medu.

Po vychladnutí môžeme zaviečkovať do menších nádob a uskladniť v mrazničke, kde demiglas vydrží dlho.

Koncentrát glace

Vzniknutý vývar potom môžete tiež redukovať. Keď vezmete liter vývaru a zredukujete ho jeden deciliter, dostanete čisté glace. Redukovať môžete pokojne na silný plameň, proces by mal byť počas hodinky hotový.

V žiadnej fáze prípravy a ani pri redukovaní netreba vývar soliť, pretože po redukcii by bol príliš slaný. Na soľ je treba myslieť až na konci.

Taký vývar po stuhnutí vyzerá ako huspenina, v podstate je to prírodne vyrobená kocka koncentrovanej chuti. Môžete si ju zamraziť a používať namiesto kocky do varenia.

A čo ďalej?

Pretože je samotná výroba celkom zdĺhavá, je vhodné vyrobiť si koncentrovaný vývar do zásoby a zmraziť.

Keď si teda „desatinový“ vývar nalejete do formičiek na ľad alebo do formičiek na muffiny, stačí, keď ich potom rozmrazíte a doplníte chýbajúcimi deviatimi desatinami vody, a dostanete opäť vývar, ktorý potom môžete použiť do varenia alebo uvaríte polievku.

Rovnako tak si môžete pretvoriť základné demi-glace podľa toho, čo budete variť. „Trebárs demi-glace s vínom.

Zredukujete víno, prilejete základné demi glace, prevaríme, pred podávaním prikvapneme trochu vína pre chuť a môžete podávať. Alebo, keď budete variť niečo so zeleným korením, tak si na masle orestujeme korenie, prilejete Demac a máte hotovo.

Tip

Ideálna teplota pre pečenie kostí je 180 ° C. V bežnej rúre je dobré pootvoriť dvierka rúry tak, aby sa odviedla vlhkosť a kosti sa v nej neudusili.

Ďalšie skvelé recepty na omáčky nájdete tu: