Ako variť zo sójového mäsa?

Je sójové mäso výživový zázrak alebo rafinovaný jed? Vylepší používanie sójového mäsa v kuchyni náš domáci rozpočet? Možno zo sójového mäsa uvariť chutné jedlá, ktorá potešia všetkých okolo stola? Ponúkame niekoľko postrehov, ale predovšetkým návod na prípravu sójového mäsa a recepty na jedlá zo sójového mäsa.

Čo je na varenie zo sójového mäsa potrebné:

• suroviny podľa receptov
• vybavená kuchyňa

Veľký boom sójového mäsa

Sójové mäso „všeliek“? Keď sa skraja 90. rokov začali do Slovenska hrnúť informácie o dovtedy málo známych životných štýloch (vegetariánstvo, makrobiotika a podobne), objavil sa aj „malý zázrak“ – sójové mäso.

Sójové mäso bolo zaklínadlom – skoro sa zdalo, že konzumenta sójového mäsa budú musieť jeho potomkovia utĺcť paličkou, aby sa dočkali nejakého dedičstva. Sójové mäso podľa medializovaných informácií ako by liečilo všetko: „od kurieho oka po vypadávanie vlasov„.

A ako v rozprávke o cisárových nových šatách, málokto dokázal verejne nahlas povedať, že mu sójové mäso nechutí. Ako každá, aj móda sójového mäsa pominula.

Ako to so sójou naozaj je?

Sójové mäso „tichý zabijak“? Do stredu záujmu sa sójové mäso dostalo asi za dvadsať rokov. Už nebolo všeliekom, ale „časovanou bombou“.

Najmä elektronickou poštou začali byť hromadne zverejňované desivé a varovné správy o škodlivosti sójového mäsa. A len s naozaj malou dávkou zveličenia možno povedať, že podľa týchto správ „čo pred rokmi sója liečila, v súčasnosti spôsobuje“.

Kde je pravda? Presne to môžu odpovedať len skutoční odborníci – biológovia, lekári, biochemici. Náš sedliacky rozum chce voliť zlatú strednú cestu.

Cena sójového mäsa

Je sójové mäso lacné? Na niekdajší bistro boom zareagoval slovenský potravinársky priemysel, ktorý začal sójové mäso vyrábať a lacno dodávať do obchodnej siete. Sójové mäso naozaj nie je drahé. Ale je nutné počítať aj cenu pridaných surovín, ktoré ešte len urobia sójové mäso jedlým či chutným.

Niektoré recepty so sójovým mäsom sú tak náročné na ostatné prísady, že výsledné jedlo vyjde na rovnaké peniaze ako kúsok kvalitného mäsa.

Obsah sáčku

Sójové mäso je na náš trh dodávané vo forme granulátu, kociek a plátkov. Je buď bez chuti, alebo s príchuťami.

Nakupujúci si musí byť vedomý, že sa rôzne príchute do hmoty dostali len pridaním nejakého „éčka“ – dochucovadlá, farbivá. A podľa toho pri nákupe volia.

Sójové mäso varíme alebo namočíme

Sójové mäso musíme pred úpravou namočiť alebo uvariť (záleží na pokynoch výrobcu). Po uvarení nadobudne na objeme, hmotnosť sa vsiaknutou vodou zvýši asi štvornásobne. V pokynoch výrobcu sa odporúča variť sójové mäso s bujónovú kockou. Tým si ale len pridávame ďalšie chemikálie do pokrmu.

Úplne postačí, keď sójové mäso uvaríme v mierne osolenej vode, ktorú potom vylejeme (pozor, odvar nie je na použitie). Scedené plátky alebo kocky pokvapkáme olejom a okoreníme podľa typu následnej úpravy.

Do mletého mäsa

Najširšie a najmenej „bolestné“ je využitie sójového granulátu pre zvýšenie objemu  mletého mäsa. Aj pri váhovom pomere 1:1 (varený granulát) zostane zachovaný masový charakter hotového pokrmu.

Mleté mäso dobre premiesime s vychladnutým vareným granulátom a so zmesou potom pracujeme akoby šlo o samotné mäso.

Možnosti využitia sójového mäsa

Veľmi vďačné sú fašírky, placky alebo čevabčiči zo zmesi sójového a mletého bravčového mäsa. Zmes na fašírky a sekanú zahustíme trochou strúhanky a vajcom, okoreníme cesnakom, majoránkou, soľou a korením.

Fašírky obalíme v strúhanke a usmažíme. Na čevabčiči pridáme do zmesi mletú papriku, drvenú rascu, pre lepšie spojenie vajíčko a trochu polohrubej múky (v múke tiež obalíme). Usmažíme. Obom úpravám najlepšie „pristane“ zemiaková alebo tekvicové kaša.

Zapekané nákypy

Sójový granulát zmiešaný s mäsom, prípadne len samotný sójový granulát, je dobrý základ pre rôzne zapekané nákypy.

Môžeme pridať trochu sezónnej zeleniny: jarnej (hrášok, karotku, kaleráb, špenát), letnej (karfiol, mangold, kel kučeravý) alebo zeleninu „južnú“: paradajky, papriky, baklažán, prípadne huby.

Zmes spevníme vajcami a strúhankou, dochutíme osmaženou cibuľou, okoreníme podľa charakteru pripravovaného jedla. Zapekané nákypy zo sójového granulátu chuťovo spríjemnia čerstvé bylinky pripadané do hmoty.

Zapekané cestoviny

Ak máme v „železných zásobách“ sáčok sójového granulátu so šunkovou príchuťou a balíček cestovín, môžeme kedykoľvek pripraviť pomerne chutné „zapekané cestoviny“ – stačí na to už len cibuľka, pár vajíčok a trocha tuku. Sójový granulát necháme „prejsť“ varom a dostatočne napučať. Scedíme.

Na asi 100 gramoch tuku opražíme väčšiu nadrobno nakrájanú cibuľu. Vmiešame do granulátu. Cestoviny uvaríme do polomäkka, scedíme a zmiešame so sójou.

Pekáč vymažeme tukom. Zmes vložíme do pekáča. Tri (alebo viac) vajíčok rozšľaháme s trochou vody alebo mlieka, soľou a mletým čiernym korením. Zalejeme tým cestoviny, pokropíme tukom a upečieme. Prípadný prídavok syra alebo húb pokrm nepokazí.

Najčastejšie využitie sójového mäsa

Sójové kocky najčastejšie používame do pokrmov typov ragú a wok, a to buď na doplnenie („nastavenie“) mäsa, alebo bez mäsa. Do ragú dáme kocky sójového mäsa len uvarené (prevezmú chuť omáčky).

Keď sójové kocky pridávame k mäsu, musí byť mäso už takmer mäkké, spolu so sójovým mäsom sa ragú už len dovarí.

Pre úpravu na panvici je lepšie uvarené sójové kocky vopred ochutiť (napríklad zakvapnúť olejom, pridať papriku, worcester alebo kvalitnú sójovú omáčku a nechať chvíľu odležať). Používame recepty rovnaké, ako keby sme pokrm pripravovali zo skutočného mäsa.