Ako urobiť maďarský bravčový perkelt?

V dnešnom návode si ukážeme, ako urobiť bravčový perkelt. Pripraviť maďarskú národnú špecialitu – perkelt (pörkölt) nie je nijako zložité. Stačí dodržať recept a technológiu, použiť kvalitné suroviny a venovať vareniu dostatok pozornosti. A tiež čas, pretože maďarský perkelt nie je žiadna minútka, nech sa pripravuje z akéhokoľvek druhu mäsa. Keď do varenia perkeltu nevnášame žiadne „inovácie“, výsledok sa musí dostaviť. Ponúkame recept na bravčový perkelt (pörkölt), ako sa varí v Maďarsku a v južných oblastiach Slovenska.

Čo je na maďarský bravčový perkelt potrebné:

• 1000 g bravčového pliecka
• 2 stredne veľké cibule alebo jedna veľká (asi 80 g)
• 2 lyžice bravčovej masti
• 4 čerstvé papriky
• 4 čerstvé paradajky
• 1 vrchovatá polievková lyžica sladkej papriky
• 1/2 lyžičky pálivej papriky
• soľ
• prípadne 1 čerstvá pálivá paprička

Nepomýľte sa

Je to skoro modelová situácia: Do maďarskej reštaurácie príde slovenská rodina. Zahľadia sa do jedálneho lístka, konštatujú, že je maďarčina ešte nezrozumiteľnejšia, než si predstavovali. To ale nevadí, pretože presne vedia, na čo majú chuť.

Deti si v anglickej verzii jedálnička neomylne vyberú „fried cheese and fries“, rodičom úplne postačí, že v maďarskom menu našli „gulyás“, pretože na ten prišli.

Deti potom odchádzajú s napchaným bruškami, rodičia nenajedení, pretože „gulyás“ je papriková polievka. Síce výborná, ale „len“ polievka.

To, čo chceli ochutnať, sa maďarsky povie „pörkölt“. (V miestach, kam slovenskí turisti často jazdia, na možný omyl reštauratéri upozorňujú slovensky písanou dennou ponukou).

Ktorý spôsob na bravčový perkelt je originálny?

Bravčový perkelt sa v Maďarsku pripravuje na mnoho spôsobov, tak ako u nás guláš.

Na maďarských gastronomických weboch sa o perkelte diskutuje práve tak, ako na našich stránkach o guláši (len sú Maďari k sebe vľúdnejší a tolerantnejší).

V zásade ale musí perkelt spĺňať, že sa jedná o zmes mäsa, cibule, paprík a paradajok, dusených vo vlastnej šťave.

Perkelt má hustejšiu konzistenciu, nepláva v omáčke.

Návod ako pripraviť maďarský bravčový perkelt

Bravčové pliecko opláchneme, osušíme a nakrájame na kocky. Mäso krájame cez vlákno. Aj keď sa nakoniec mierne rozvarí, nebudete „zápasiť“ s dlhými vláknami mäsa počas jedenia.

Cibuľu olúpeme a nakrájame. V hrnci rozpustíme asi dve lyžice bravčovej masti (žiadny iný tuk sa neodporúča) a pri nízkej teplote a za stáleho miešania opražíme cibuľu.

Pridáme mäso a zvoľna opražíme.

Sladká paprika

Keď sú kúsky mäsa „zatiahnuté“, pridáme vrchovatú lyžicu sladkej mletej papriky. Zamiešame. Najlepšia mletá paprika je maďarská, ktorá sa predáva pod označením csemege, lahôdková.

Kvalitná maďarská lahôdková paprika sa vyznačuje plnou, naozaj paprikovou chuťou a je neporovnateľná s červeným práškom, ktorý sa predáva u nás.

Môžeme pridať aj pol lyžičky maďarskej pálivej (csípős). aj tá má (na rozdiel od chilli) paprikovú chuť.

Pridanie zeleniny

Papriku zbavíme jadier, opláchneme a nakrájame na menšie prúžky. Paradajky sparíme a ošúpeme, nasekáme na kúsky.

Tento krok nie je bezpodmienečne nutný, niekde sa do perkeltu pridávajú paradajky nelúpané, len posekané. Kvalita zeleniny sa odrazí na chuti.

Preto je lepšie perkelt variť v čase, keď je na trhu dostatok čerstvej zeleniny. Zeleninu pridáme k mäsu.

Kontrola vody

Pridáme asi dve lyžičky soli, chvíľu miešame, stále pri miernej teplote. Potom priklopíme pokrievkou. Asi za päť minút odklopíme a skontrolujeme, koľko vlastnej šťavy pustila zelenina a mäso.

Ak bola zelenina čerstvá, mäsitá, siaha šťava tak do polovice celkovej vrstvy pokrmu. Tak by to malo byť.

Ak bola zelenina bez šťavy, prikvapneme veľmi malé množstvo vody.

Pri tomto stave vody bravčový perkelt pomaly dusíme pod pokrievkou. Teplotu pod hrncom nezvyšujeme.

Občas skontrolujeme, či sa šťava nevyvarila – to by hrozilo pripálenie. Ak pridávame vodu, tak len málo.

Mäso sa musí dusiť, nie variť vo vode. V medzičase môžeme z tuhého „rezancového“ cesta nastrúhať na strúhadle s veľkými okami tarhoňu – ako prílohu.

Ako bravčový perkelt dokončiť

Keď je mäso mäkké, odkryjeme pokrm, zvýšime teplotu a zredukujeme do hustej konzistencie. Perkelt sa na tanieri nerozteká.

Do tohto perkeltu sa nepridáva žiadne múčne alebo iné „zahusťovadlo“, hustota sa docieli len záverečným odparením.

Nakoniec pokrm ochutnáme, prípadne prisolíme alebo okoreníme prídavkom malého množstva mletej pálčivej papriky.

V Maďarsku sa bravčový perkelt podáva buď s haluškami alebo s drobnými cestovinami (napríklad tarhonya). Lokálne, ale nie všade, môže byť na tanieri pokvapkaný malým množstvom smotany.

Tip

Tarhoňa (tarhonya):

Z tuhého cesta na rezance nastrúhame malé kúsky. Necháme preschnúť rozložené na tácke. Cestovinu potom pri stálom miešaní jemne opečieme (nasucho alebo na malom množstve tuku).

Zalejeme trojnásobným množstvom vody, prisolíme, asi dve minúty prudko povaríme, potom znížime teplotu na minimum, prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť, kým sa všetka voda nevstrebe a cestovina nie je „tak akurát“ mäkká.