Ako uvariť hovädzí vývar?

Hovädzí vývar je jeden z fenoménov poctivej kuchyne na celom svete. Silný výťažok získaný pomalým a dlhým varom hovädzieho mäsa, hovädzích kostí a zeleniny. Má uplatnenie nielen ako základ hovädzie polievky, ale tiež ako jedna zo surovín pri príprave tradičných omáčok. Čo sa o hovädzom vývare píše, hovorí, a ako sa pripravuje v podmienkach bežnej domácnosti? Dokážeme vybrať hovädzie mäso a kosti, aby bol hovädzí vývar dobrý, a pritom neurobil moc veľkú dieru do rodinného rozpočtu? Ponúkame osvedčený recept na domáci hovädzí vývar a niekoľko ďalších užitočných tipov.

Čo budete potrebovať na hovädzí vývar:

• predné hovädzie mäso
• hovädzie kosti
• koreňová zelenina, cibuľa
• soľ, celé korenie, nové korenie

Hovädzí vývar

Hovädzí vývar tvorí základ mnohých slovenských polievok varených podľa tradičných receptúr. Nie je to len obligátna „rezancová“.

Z hovädzieho vývaru z mäsa a kostí sa pripravuje držková, frankfurtská, gulášová polievka, riedi sa ním bešamel na zapražené biele polievky – proste hovädzí vývar by mal prísť tam, kde si dnes vypomáhate vodou a kockou bujónu.

Z hovädzieho vývaru sa tiež pripravujú omáčky: rajčinová, kôprová (s mäsom), chrenová, cibuľová, cesnaková, hubová, … Základom dobrého hovädzieho vývaru by malo byť predné hovädzie mäso, kosti, zelenina, soľ, korenie, prípadne nové korenie.

Aké mäso je najlepšie na hovädzí vývar

Hovädzie mäso na polievku kupujte radšej v menšom mäsiarstve.

Používa sa predné (polievkové) mäso – hovädzie rebro (bok s kosťou) alebo hruďou. Kupovať kvalitnejšie mäso nie je ekonomické a okrem toho by hovädzí vývar ani nebol tak silný (predné mäso má veľa väziva, ktoré po rozvarení vytvára onú ​​“silu“).

Je dobré zájsť k mäsiarovi vopred len na obhliadku cien, ani predné hovädzie nie je príliš lacné. Vybraný kúsok mäsa si najskôr nechajte zvážiť, aby vás potom účet nezaskočil.

Ďalšiu „silu“ pridá vývar z kostí. Na polievku kupujte takzvanú harfu (kosti s viditeľnými orezanými zvyšky mäsa) či kosti riedke a kosti špikové.

Kosti už sú lacnejšie. Pre rodinnú polievku kúpte asi pol kilogramu mäsa, jednu riedku a jednu špikovú kosť (alebo podľa ponuky kostí v mäsiarstve).

Doba varenia hovädzieho vývaru

Čo vás asi v každom recepte trochu zarazí, je odporúčaná dĺžka doby varu hovädzieho vývaru. Tri, štyri, ale aj osem hodín. Mäso a kosti sa majú variť pomaly pri nízkej teplote, vývar má len tak povedané „ťahať“.

Hrniec má byť odkrytý – a stále sa má zbierať pena. Úprimne, kto si to môže dovoliť? Iba profesionálni kuchári, ktorým veľká platňa hreje celú pracovnú dobu alebo chalupár v zime, keď sa cez deň kúri.

Aj platnička zapnutá na minimum spotrebováva energiu a z odkrytého hrnca niekoľko hodín vystupuje vlhkosť a vôňa, ktorá prestáva byť príjemná, keď ňou nasiakne celý byt.

Skúste tlakový hrniec

Pre gazdinku, ktorá chce len uvariť dobrú polievku a nechce s ňou vyhrať gastro súťaž, je výborným pomocníkom tlakový hrniec.

A aj keď sa to možno ortodoxným kuchárom nebude páčiť – mnohoročné domáce skúsenosti hovoria, že rozdiel medzi polievkou „ťahanou“ na platni a v tlakovom hrnci je pre normálneho stravníka nepostrehnuteľný.

Príprava hovädzieho vývaru krok za krokom

Príprava mäsa

Hovädzie mäso a kosti opláchnite studenou vodou. Kosti vložte do kastróla a dajte do rúry. Zapnite na najvyšší stupeň. Asi po 15 minútach začnú voňať.

Vyberte ich, zalejte trochou vody – len aby sa rozpustil prípadný výpek. Kosti aj s vodou preložte do tlakového hrnca.

Vložte predné hovädzie mäso pokrájané na niekoľko kúskov, lyžičku soli, asi 10 guľôčok korenia, 3 guľôčky nového korenia a prekrojený, vrchných lupeňov a korienkov zbavenú, ale neolúpanú cibuľu rozkrojenú na polovicu.

Doplňte studenou vodou na dva litre. Tlakový hrniec zavrite, obsah priveďte k varu, potom znížte teplotu.

Pridávanie zeleniny

Hovädzie mäso a kosti varte asi hodinu a pol. Potom hrniec schlaďte, otvorte a skontrolujte stav. Mäso bude asi ešte tuhé.

V tejto fáze môžete k mäsu pridať koreňovú zeleninu – menšiu mrkvu, petržlen a menší kúsok zeleru. Táto zelenina sa do hotovej polievky nebude vracať. Zeleninu k mäsu pridávajte najmä vtedy, keď chcete podávať čistý bujón.

Ďalšou možnosťou je, že hrniec zavriete bez pridania zeleniny a ďalej ešte asi pol hodiny varíte.

Cedenie hovädzieho vývaru

Potom obsah hrnca preceďte cez sito – napríklad do nejakej pracovnej misy s hubicou. Kosti, mäso a zeleninu presypte na tanier, sito vypláchnite.

Pripravte si hrniec na konečnú úpravu hovädzieho vývaru (alebo umyjeme tlakový hrniec, ak chcete pokračovať bez použitia iného hrnca).

Sito vyložte látkovým obrúskom určeným na účely varenia. Nesmie byť cítiť pracím práškom alebo avivážou, keď tak ho najskôr dôkladne vyplákajte v horúcej vode a vyžmýkajte. Veľmi dobre sa hodia staré tetra plienky. Hovädzí vývar z pracovnej misy cez tento filter nalejte do hrnca.

Konečná úprava hovädzieho vývaru

Keď chcete bujón čistý, len ho znova prevarte. Ďalšie dochucovanie obvykle pri tomto množstve surovín nie je potrebné, ale keď, pridajte maximálne soľ. Do hovädzieho vývaru nedávajte žiadne priemyselné dochucovacie prostriedky typu bujón, vegeta, podravka, a podobne.

Plnú chuť mu dávajú použité suroviny. Keď máte radi v hovädzom vývare zeleninu, pridajte do vývaru očistenú a na drobné kúsky nakrájanú menšiu mrkvu, petržlen a kúsok zeleru. Krátko povarte. Chudé mäso nakrájajte na drobné kúsky a vráťte do polievky.

Servírovanie

Hovädzí vývar podávajte ako úplne čistý bujón bez zeleniny (chorým alebo naopak pri veľmi slávnostnom obede či bankete).

Potom do bujónovej misky alebo do hlbšieho taniera opatrne vložte neporušený vaječný žĺtok (najchutnejšie sú od sliepok z domáceho chovu) a zalejte vriacim vývarom. Stravník si potom so žĺtkom poradia podľa vlastnej voľby.

Prílohy – polievkové vložky

K hovädziemu vývaru so zeleninou a mäsom môžete pripraviť tak zvané vložky: celestýnské rezance, pečené a na kocky (alebo ozdobne) nakrájané zvitky, vaječné usadeniny, a podobne.

Vložky do polievky dajte na stôl v jednej miske alebo na tanieriku a každý si do svojho taniera s polievkou dáva sám podľa chuti.

Polievkové vložky nedávajte do hrnca s polievkou, ani keď po obede trochu polievky a vložky zostalo.

Pečeňové knedličky

Klasikou je zavárať do hovädzieho vývaru pečeňové knedličky. A práve táto okolnosť je jedným z argumentov, že sa bežným jazykom nepozná rozdiel medzi vývarom z platne a z tlakového hrnca.

Pečeňové knedličky sú korenené, a ich aróma čiastočne ovplyvní aj výslednú chuť hovädzie polievky.

Ďalšou klasikou sú rezance. Je vyskúšané, že skutočne domáce (naozaj doma robené) rezance možno do polievky zavariť priamo – nezakalia ju. Všetky ostatné kupované (nech sa volajú akokoľvek) je lepšie uvariť zvlášť, prepláchnuť a až potom dať do polievky (ďalej už nevariť).

Zdobenie hovädzieho vývaru

Hovädzí vývar až na tanieroch doplňte zeleným petržlenom či nadrobno posekanou pažítkou.

Môžeme dať aj ligurček, ale pretože má táto bylina vôňu, ktorá nám pripomína polievkové korenie maggi, trochu tým výrobu aj finančne náročný vývar deklasuje (bude sa približovať polievkam z rozpustenej polievkové kocky, čo je trochu škoda).

Čo so špikom z kosti?

Skôr, a to nielen v časoch lovcov mamutov, bol špik považovaný za lahôdku. Vyškriabaný z kosti sa natieral na krajce chleba, jemne posolil a okorenil a dával sa ako pochúťka deťom, najmä chudým.

Z špiku sa tiež pripravovali knedličky do polievky (ako pečeňové, ale miesto pečene bol špik).

Dobrá rada na záver

Pre úplnosť: v niektorých kuchárkach býva odporúčané čistenie vývaru vaječným bielkom. Vývar sa nechá prechladnúť, zamiešajú sa do neho dva, vidličkou napenené, bielky, vývar sa zvoľna privedie k varu.

Keď bielky stuhnú, precedí sa vývar cez jemné plátenko. Bielky a „povlak“ sa potom vyhodia. Ale či absolútnu čírosť niekto v súčasnej dobe ocení, je otázka.

Tipy na hovädzí vývar

Čím viac hovädzieho mäsa, tým silnejšia chuť (pri rovnakom množstve vody).

Ak je mäso pekné, a ak stačí polievka bez mäsa, môžete k nemu pripraviť za použitia hovädzieho vývaru niektorú z uvedených omáčok.

Teplé varené mäso môžeme ponúknuť aj s horčicou a kúskom chleba ako teplý predkrm.