Úvod / Recepty / Ako pripraviť originálny vlašský šalát?

Ako pripraviť originálny vlašský šalát?

salat vlasskyPonúkame recept na vlašský šalát, ktorý sa skoro vyvažuje zlatom. Recept na vlašský šalát, ako ho pamätníci poznali zo “socialistických” výrobní studených lahôdok. Na príprave tradičného šalátu vôbec nič nie je. Chce to iba: kvalitné suroviny, presnú receptúru a technologickú disciplínu. V návode sú pripomenuté aj možné chyby a ich následky.


Čo je na originálny valašský šalát potrebné:

Pozor: suroviny sú na výsledných 10 kilogramov šalátu

  • zemiaky 3500 g
  • saláma šunkovú 2280 g
  • uhorky sterilizované 900 g
  • hrášok sterilizovaný bez nálevu 200 g
  • zeler koreňový 320 g
  • mrkva 480 g
  • horčica plnotučná 200 g
  • korenie mleté ​​5 g
  • ocot 150 g
  • worcester 50 g
  • majonéza 2000 g
  • cukor krupica 100 g
  • soľ 100 g

Postup prípravy krok po kroku

Vlašský šalát z niekdajších lahôdkarských výrobní patrí medzi málo fenoménov, o ktorých je nutné objektívne priznať, že za socializmu bývali lepšie. Vlašský šalát bol pochúťka pre všetkých. Vlašský šalát sa nedal jesť len tak. Bola ustálená zvyklosť dávať si päť deka na jeden rožok (desať deka a dva rožky, a tak ďalej). Jedol sa z tanierika, z misky (v takzvaných “mliečnych baroch”), z téglika či rovno z papiera, do ktorého sa odvážený šalát balil (napríklad v bufetoch). Vlašský šalát chutil úplne rovnako, či si ho človek dal v Poprade alebo v Bratislave. Vlašský šalát bola istota.

V polovici 90. rokov nastalo medzi ortodoxnými milovníkov vlašský šalátu zdesenie – tento šalát prestal byť tým, čím býval. Začal byť slizký na pohľad i pri jedení, chuť začala byť síce intenzívna, ale nie vlašská. Saláma sa zmenila na akýsi nechutný lančmít, miesto uhoriek v ňom boli kúsky kyslé klzkej hmoty. A v každom obchode chutil inak!

Čo bolo príčinou zániku vlašského šalátu na Slovensku

zemiakovy salat vlasskyPrestali byť záväzné československé štátne normy pre studenú kuchyňu, podľa ktorých sa za socializmu vlašský šalát musel pripravovať na celom území ČSSR. Zásadnú chuťovú zmenu spôsobila zámena pôvodnej šunkovej salámy za takzvanú výrobnú salámu (chuť strašná, zloženie snáď ani nechcime poznať).

Ďalšie rany vlašský šalát dostal, keď sa namiesto poctivej majonézy pripravenej z oleja a vajec (tiež podľa STN) začali do vlašského šalátu dávať hmoty plné lacných emulgátorov a škrobov (slizkosť), chuťových prísad a konzervantov (žĺtky a olej v nich sú “obyčajnou ingredienciou”) . Používanie cukiet miesto uhoriek a konzervovaných varených zemiakov skazu dovŕšilo.

Ale našťastie knihy receptúr sa nestratili. A tak môžeme doslova citovať: “50142 Vlašský šalát. Šalát so salámou, varenými zemiakmi a zeleninou, spojený majonézou. Zemiaky a zelenina sú v pravidelných tvaroch rezancov alebo kociek a saláma v tvare rezancov. Šalát má svieži vzhľad, je ľahký, kyprý, dostatočne spojený majonézou, konzistencia všetkých zložiek je primerane mäkká. Vôňa a chuť je príjemná a vyrovnaná. Obsah údeniny v 300 g priemernej vzorky je najmenej 61,6 g. ”

Výrobný postup (citácia). “Uvarené a za tepla olúpané zemiaky necháme vychladnúť. Vychladnuté zemiaky nakrájame na rovnaké rezance alebo kocky, pridáme rovnako tvarované uhorky a varenú zeleninu a salámu nakrájanú na rezance, hrášok bez nálevu a všetko spojíme majonézou, zmiešanou s horčicou a octom.

original vlassky salatŠalát osolíme, osladíme, okoreníme a zľahka premiešame. “Ak nedodržíme technologickú disciplínu, bude výsledok chutný, ale nebude totožný s pôvodným vlašským šalátom.

Norma uvádza množstvo surovín na desať kilogramov výsledného šalátu. To je pochopiteľné, pretože jedine tak možno zabezpečiť presnú kalkuláciu ceny hotového produktu. Doma budeme pripravovať šalátu menej. Napriek tomu je nutné – ak chceme mať autentický výsledok, dodržiavať presné pomery – teda napríklad jednu desatinu uvedeného množstva (dostaneme kilogram šalátu) alebo dvadsatinu (na pol kilogramu vlašského šalátu).

Saláma musí byť šunková

V norme 50142 je síce uvedené saláma na výrobu šalátov, ale pamätníci (labužníci i lahôdkari) si dobre pamätajú, že sa do vlašského šalátu sa dávala šunková saláma. V tom je obrovský problém, pretože dnes sa ťažko zoženie autentická šunková saláma. Chce to skúšať, eliminovať všetky “navoňané” a presolené šunkové salámy, – to je asi najťažšia úloha. Snáď u nejakého dobrého malého mäsiara? Saláma totiž určí chuť výsledku.

Zemiaky bol mali byť varného typu A, prípadne B, ale nie typu C (aby sa nerozpadal). Musia byť naozaj studené, inak z nich bude kaša. Zeler a mrkva nemôžu byť tvrdé. Uhorky sterilizované v sladkokyslom náleve. Worcesterská omáčka vo vlašskom šaláte musí byť, ale nesmie sa nahrádzať ničím iným (napríklad sójovou omáčkou). A opatrne s ňou. Horčica musí byť obyčajná plnotučná (nie horčica francúzskeho typu).

Zemiaky a zeleninu je potrebné ručne nakrájať na drobné kúsky. Nie je vhodné ani zemiaky ani zeleninu krájať v nejakom robote. Šunková saláma musí byť skutočne nakrájaná na úzke prúžky. Rezančeky sa krájajú z rozpoleného ručne nakrájaného tenkého kolieska. Saláma musí byť kúpená vcelku, nie nakrájaná na tenké plátky.

Dokončenie receptu


Poctivá domáca majonéza sa pripraví z dvoch žĺtkov a oleja. Je dobré žĺtky zvážiť a k ich váhe pripočítať váhu oleja, aby súčet činil potrebných 200 gramov. Pre váženie prísad sa osvedčilo “dovažovať” ich do majonézy v miske (váhu vždy vynulovať). So soľou opatrne, radšej menej, než predpis uvádza (salámy sú dnes príliš slané). Dosoliť možno vždy.

“Kauza Vlašský šalát” je často diskutovanou témou. A aj profesionálni kuchári pre studenú kuchyňu s viac ako 25 ročnou praxou musia priznať, že aj pri laboratórnom dodržaním receptúry chutí dnešný vlašský šalát – bohužiaľ – trochu inak. Suroviny sú iné – rovnaká je snáď len zelenina. Do majonézy dávame iný olej. Saláma je iná. Hrášok chutí inak. Worcesterská omáčka (od slovenského výrobcu) je trochu iná … Kto má “citlivý jazyk”, zmenu cíti. Ale tým, ktorí pravý vlašský šalát nikdy neochutnali, môže byť produkt podľa tejto receptúry predkladaný s úplne čistým svedomím.

Ako pripraviť originálny vlašský šalát?
5 (99.2%) 25 hlasov


Mohlo by vás zaujímať

recept na zapečené palacinky so špenátom

Ako pripraviť zapečené palacinky so špenátom?

Palacinky sú veľmi obľúbené na sladko aj na slano. Pokiaľ vám chutí špenát, máme pre …

Pridať komentár

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.