Ako urobiť pravý Záhorácky závitok?

Záhorácky závitok je slovenské jedlo, ktoré má v našej krajine dlhú tradíciu. Záhorácky závitok má svoju presne danú podobu, môže sa líšiť len v nepatrných detailoch. Ponúkame Vám recept na Záhorácky závitok, normu a postup práce a jeden recept priamo zo Záhoria.

Na Záhorácky závitok budete potrebovať:

• bravčový bôčik alebo krkovička
• kyslá kapusta
• cibuľa, slanina
• soľ, korenie, cesnak

Čo je to Záhorácky závitok?

Záhorácky závitok je rolka z prerasteného bravčového mäsa, najčastejšie bôčika, prípadne krkovička.

Mäso je ochutené mletým čiernym korením a cesnakom. Záhorácky závitok je naplnený kyslou kapustou, ktorá je dopredu podusená na cibuli a slanine.

Rolky sa upečú do mäkka za častého podlievania, aby sa vytvorila bohatá šťava. Záhorácky závitok sa najčastejšie podáva so zemiakmi alebo so zemiakovou knedľou.

Postup prípravy Záhorackého závitku krok po kroku

Na štyri porcie Záhoráckeho závitku budeme potrebovať asi 650 gramov vyššieho vykosteného bravčového bôčika (prípadne štyri plátky bravčovej krkovičky po 150 gramoch), asi 50 gramov prerastenej slaniny alebo údeného bôčika, dve menšie alebo jednu veľkú cibuľu, soľ, mleté ​​čierne korenie, cesnak a asi 200 gramov kyslej kapusty (musí byť „kyslé“, nemôže byť sterilizované kapusty vo sladkokyslom náleve).

Mäso na záhoracky závitok by malo byť prerastené. Tuk sa pri úprave z veľkej časti vypečie. Pri použití iného mäsa – napríklad bravčového stehna by bol Záhorácky závitok suchý a nevytvorila by sa z neho bohatá šťava.

Vykostený bôčik narežeme na tenšie plátky. Zrežeme z neho kožu. Plátky mäsa z oboch strán dobre naklepeme. Plátky mäsa osolíme, z jednej strany potrieme rozotretým cesnakom (keď nemáme, môžeme posypať aj sušeným) a okoreníme čiernym korením.

Príprava slaniny

Slaninu nakrájame na kocky. Na sucho začneme škvariť. Keď pustí trochu tuku, pridáme pokrájanú cibuľu a spoločne smažíme, až je cibuľa zlatá a slanina čiastočne vyškvarená.

Kyslú kapustu prepláchneme čistou vodou, vyžmýkame a pokrájame. Vmiešame do slaniny s cibuľou, pridáme trochu rasce a necháme vychladnúť.

Potom na plátky mäsa položíme trochu kapusty, zmotáme a zaistíme špáradlom, aby sa neotvárali.

Záhorácke závitky zľahka poprášime hladkou múkou (nie je to nutné) a kladieme na pekáč. Podlejeme vodou a dáme piecť.

Ak chceme mať veľa silnej šťavy, môžeme spoločne sa závitkami piecť tiež orezy z mäsa – kože odrezané z bôčika, kosti (bez úlomkov), zvyšky slaniny.

Mäso budeme piecť pri 200 stupňoch asi hodinu a pol. Počas tej doby závitky kontrolujeme, prilievame vodu a obraciame ich.

Keď sú závitky dokonale mäkké, vyberieme ich z rúry a z pekáča a upravíme šťavu. Ak sme piekli aj kože a kosti, vyberieme ich.

Do výpeku prilejeme trochu vriacej vody a na platni prevaríme – hlavne zoškrabuje napečenú vrstvu na okrajoch pekáča.

Nezahusťujeme. Zo záhoráckých závitkov vyberieme špáradlá a vrátime ich späť do výpeku a krátko prehrejeme. Závitky budú mať sýtu zlatočervenú farbu.

Norma na záhoracky závitok

STN 13126 – Záhorácky závitok. Záhorácky závitok sa pripravoval v reštauráciách, závodných jedálňach a v iných podnikoch verejného stravovania. Preto bola na jeho prípravu vytvorená československá štátna norma 13126 – Záhorácky závitok. Keď normu prečítame, chápeme, prečo sa profesionálni kuchári stále noriem držia, aj keď to po nich v súčasnosti už nikto nežiada – v norme je skrátka všetko.

Záhorácky závitok: 8 ks bravčových rezňov, 600 g kyslej kapusty, 100 g prerastenej slaninky, 1 – 2 cibule, soľ, mleté ​​čierne korením, hladká múka, mletá paprika, rasca.

Postup prípravy: Slaninku pokrájame na kocky, dáme na panvicu a osmažíme, pridáme kapustu aj so šťavou a necháme dusiť. Keď je kapusta polomäkká naplníme ňou rozporcované osolené, okorenené rezne, zatočíme a obalíme v múke. Cibuľu nakrájame na drobno a osmažíme. Na plech dáme cibuľový základ, rozložíme závitky, pomedzi kapustu, ktorá nám zostala.

Posypeme červenou paprikou, kmínom, podlejeme vodou a dáme piecť. Pečieme cca 1 hodinu. Podávame so zemiakmi