Kuchyňa

Ako bezpečne smažiť a piecť?

Nie ste si úplne istý ako bezpečne smažiť bez akéhokoľvek rizika? Vybrať si z ponuky olejov, ktoré sú vhodné na smaženie a pečenie nie je úplne jednoduché. Dôležitým faktorom je stabilita oleja pri vysokých teplotách a jeho bod zadymenia. Zdraviu prospešnejšie sú všeobecne oleje lisované za studena, čiže nerafinované, pretože rafináciou sa olej znehodnocuje a môže obsahovať aj zvyšky rozpúšťadiel. Na druhej strane sú rafinované oleje odolnejšie pri vyšších teplotách, dlhšie vydržia a sú neutrálne na chuť. Poďme sa teda spoločne pozrieť na najlepšie oleje na restovanie, prudké smaženie alebo na pečenie.

Obsah článku:

Postup a rady ako bezpečne smažiť s olejom

Bod zadymenia

Bod zadymenia je dôležitá hodnota pri výbere toho správneho oleja. Je to teplota, pri ktorej sa začína olej prepaľovať, dymiť a vznikajú v ňom rakovinotvorné látky.

Preto je dôležité vybrať olej s vysokým bodom zadymenia.

S dĺžkou smaženia sa bod zadymenia znižuje. Ak už sa vám nedopatrením olej prepáli, bez milosti ho vyhoďte (olej nepatrí do výlevky ale ideálne do zberného dvora alebo do uzatvárateľnej nádoby a do zmiešaného odpadu).

Body zadymenia sú pri jednotlivých olejoch uvedené nižšie v zátvorke.

Oleje, s ktorými sa dá bezpečne smažiť:

Zvoľte si olej s bodom zadymenia aspoň okolo 160 až 180°C. Z hľadiska zdravia sú pre túto úpravu vhodne oleje lisované za studena.

Topené maslo (tzv. „ghí“ – 252°C) má omnoho vyšší bod zadymenia ako maslo, ktoré sa ľahko prepaľuje a nie je vhodné, ak chcete bezpečne smažiť. „Ghí“ dodá pokrmu lahodnú maslovú chuť, je skvelé napríklad na prípravu palaciniek.
Sezamový olej (170°C) – olej je vhodný nielen pre ázijské jedlá, má dlhú trvanlivosť
Olivový olej panenský a extra panenský („virgin“ a „extra virgin“ – 190 – 199°C) – univerzálny a zdraviu prospešný olej s omega 9 mastnými kyselinami. Hodí sa ako do studenej kuchyne, tak aj na krátke smaženie.
Sadlo (180°) – kvôli cholesterolu je vhodné ho konzumovať len občas
Slnečnicový olej určený na pečenie a smaženie – klasický olej zo semienok slnečnice sa na smaženie nehodí, preto siahnite len po takom, ktorý má na obale priamo napísané že „je vhodný pre smaženie/pečenie“ (je zo špeciálne vyšľachtenej odrody s vysokým obsahom kyseliny olejovej). Takýto olej je dostupný v predajniach zdravej výživy.

Ktorý olej zvoliť, keď chcete bezpečne smažiť a fritovať

Zvoľte odolné oleje s bodom zadymenia nad 180°C

Olivový olej – aj lisovaný za studena má bod zadymenia okolo 200°C, preto po ňom môžete smelo siahnuť. Niekomu však nemusí vyhovovať jeho špecifická chuť a vôňa. Olivový olej z výliskov (238°C), tzv. „pomáci“, je vlastne olej z odpadu, zo zvyškov po vylisovaní kvalitného oleja a získava sa chemickou cestou. Vďaka vysokému bodu zadymenia je pre smaženie vhodný, výživovo však až tak ideálny nie je.
Topené maslo („Ghí“ – 252°C)
Kokosový olej panenský (200°C) – skvelý na smaženie sladkých a exotických jedál. Je k dostaniu aj bez akejkoľvek vône pre slané jedlá.
Palmový tuk (235°C) – neodporúča sa ku každodennému užívaniu kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín a hlavne jeho získavanie je aktuálny geologický problém. Keď už, radšej siahnite po bio – palmovom tuku a používajte ho len zriedkakedy.
Avokádový olej rafinovaný (271°C) – má najvyšší bod zadymenia, Panenský (204°C) je jeho luxusnejšia a drahšia forma.
Fritovací olej (220°C) – len na občasné využitie, pretože obsahuje nezdravé mastné kyseliny.

Pár tipov ako bezpečne smažiť a piecť

A ako je to s bežnými rafinovanými olejmi v plastovej fľaši (slnečnicovým a repkovým)? Kvôli rafinácii nie sú tou najzdravšou formou ale podľa výskumu sa omnoho viac odporúča repkový olej.

Ktorým olejom sa pri smažení určite treba vyhnúť? Je to ľanový, konopný, slnečnicový panenský, maslo a margaríny. Najlepšia rada ako bezpečne smažiť pokrmy je smažiť len zriedka a striedať rôzne druhy tukov.

Prečítajte si aj tieto články: