Ako urobiť originálny francúzsky šalát?
Dnes si ukážeme originálny, tradičný francúzsky šalát presne podľa receptúry ČSN 50147. Francúzsky šalát bol a stále je obľúbený tými, ktorí v desiatovom šaláte nehľadajú kúsky mäsa. Nie je tam. Hlavnou chuťovú zložkou šalátu s výrobným označením francúzsky je koreňová zelenina. Poznáme presné množstvá všetkých použitých surovín a prísad. Tradičnú receptúru francúzskeho šalátu podľa československej štátnej normy ponúkame aj našim čitateľom.
Čo je na originálny francúzsky šalát potrebné:
- 208 g varenej mrkvy
- 152 g vareného zeleru
- 140 g deň vopred uvarených zemiakov
- 151 g sterilizovaného hrášku
- 99 g sladkokyslých uhoriek
- 210 g majonézy
- 20 g octu
- 0,5 g mletého čierneho korenia
- 10 g soli
- 10 g krupicového cukru
- 5 g worcesterskej omáčky
Pre koho je francúzsky šalát vhodný?
Francúzsky šalát podľa pôvodnej receptúry si v mliečnych baroch a bufetoch rady dávali ženy a vegetariáni. Tento šalát neobsahuje žiadnu údeninu, varené vajcia ani syr a bez použitej majonézy z oleja a žĺtkov patrí skôr k šalátom ľahším.
Pretože je dávkovanie presné, vieme, že v desiatich dekách šalátu je 20 gramov rastlinného oleja. Recept na nami ponúkaný šalát obsahuje alergény (zeler, žĺtok).
Je potrebné dodržať presné množstvá surovín
Na jeden kilogram francúzskeho šalátu potrebujeme presne uvedené množstvá ingrediencií. Samozrejme by šalát chutil dobre aj s približnými množstvami, alebo s pridanými surovinami v prípade že sa rozhodnete experimentovať.
My vám ale dnes ponúkame originálnu a presné receptúru na francúzsky šalát. Je to overený postup z knihy ktorý vám určite zaručí že budete spokojní.
Postup prípravy originálneho francúzskeho šalátu
Zeleninu uvaríme do mäkka, odvážime (zvyšok a vývar dáme do polievky). Zeleninu pokrájame na malé kocky.
Aby boli kocky zeleniny skutočne malé, z mrkvy a zeleru najskôr narežeme plátky, potom hranolky a nakoniec drobné kocky.
Podobne postupujeme pri krájaní zemiakov. Nepoužívame pretláčaciu mriežku, pretože z nej by vychádzali kúsky zemiakov príliš veľké (hodí sa na zemiakový šalát).
Všetky suroviny dávame do väčšej pracovnej misy.
Ako urobiť majonézu?
Aby sme získali presné množstvo majonézy, dáme na váhu nádobu na šľahanie, vynulujeme, vložíme tri menšie alebo dva veľké žĺtky a zvážime. Bude to asi 55 gramov, plus mínus. Váhu žĺtkov odrátame od 210 a dostaneme potrebné množstvo oleja.
Olej odvážime do nejakej „technickej“ nádobky s hubicou. Zo žĺtkov a oleja vyšľaháme tuhú majonézu. Keď by sme robili viac výrobkov, kde bude potrebná majonéza, pripravíme jej viac a potrebných 210 gramov jednoducho odvážame.
Dochutenie majonézy a spojenie s ostatnými prísadami
Nádobu na šľahanie dáme aj s majonézou na váhu, vynulujeme a po troškách dovažujeme ostatné prísady.
Keď si na tento spôsob váženie malého množstva prísad (najmä tekutých) zvykneme, bude nám pripadať praktický. Alebo korenie odvážime proste tak ako nám je prirodzené.
Koreniace prísady v majonéze dobre rozmiešame (môžeme aj nástrojom na šľahanie).
Pomocou stierky pridáme majonézu k zelenine a dobre rozmiešame.
Dokončenie receptu na originálny francúzsky šalát
Francúzsky šalát ochutnáme – nemalo by mu nič chýbať. Z pracovnej misy preložíme do šalátovej misy a dáme do chladničky na niekoľko hodín odležať.
Tento šalát možno konzumovať len s bielym alebo celozrnným pečivom (prípadne aj domácim pečivom), ale chutí aj ku smaženému rezňu alebo rybe.
Úspešne ho môžeme využiť aj na prípravu ďalších výrobkov studenej kuchyne (obložené chlebíčky, misy, aspiky).
Zdrojom tohto postupu je pôvodná receptúra francúzskeho šalátu ČSN 50147 z knihy: Receptury studených pokrmov, vydavateľstvo Merkur 1976.
