Úvod / Recepty / Ako pripraviť želatínu?

Ako pripraviť želatínu?

zdravá želatínaTlačenky, huspeniny, aspiky. Múčniky a dezerty s ovocným želé. Studená kuchyňa a cukrárska výroba potrebuje želatínu, bez nej by sa nezaobišla. Želatína sa v súčasnosti zvyčajne pripravuje z priemyselne vyrábaných suchých polotovarov. Ako s nimi pracovať? A je možno pripraviť domácu želatínu zo základných surovín? Prinášam niekoľko tipov a skúseností.

Čo je potrebné na prípravu želatíny:


  • kuchynské nástroje a riad
  • suroviny podľa predpisov

chutná huspeninaRastlinná želatína. Agar. Potravinársky prostriedok vyrábaný z morskej riasy. Má výborné želírovacie schopnosti, drží tvar aj vo vyššej vrstve a používa sa najmä v cukrárstve (dochutený, prifarbený). V súčasnej dobe sa pre extrakt z červenej morskej riasy skôr používa termín karagén. Ten tiež býva menovaný v povinnom zozname zložiek potraviny. V „populárnej“ klasifikácii má označenie E407.

Niektorí ľudia sú na karagén alergickí. Zmesi na domácu prípravu rastlinnej želatíny väčšinou ešte obsahujú karubín, ktorý sa získava zo semien rohovníka všeobecného – svätojánskeho chleba. Karubín má označenia E410 a jeho vplyv na ľudský organizmus je skôr blahodarný (nie každé „éčko“ škodí).

Ako pripraviť želatínu

Návod na prípravu želatíny je vždy na obale. Všeobecne platí, že sa zvyčajne desať gramov sypkej rastlinnej želatíny zmieša s 250 mililitrami ovocnej šťavy alebo inak ochutenej tekutiny, asi minútu povarí a ešte teplé vleje do formičiek, pohárov alebo aj na múčnik. Aby sa želatína z formičky lepšie vyklápala, najskôr formu vylejeme studenou vodou. Pred vyklopením ju môžeme na pár sekúnd ponoriť do horúcej vody.

Živočíšna želatína. V domácich podmienkach ju získame rozvarením častí zvieracieho tela, ktoré obsahujú kolagén: šľachy, chrupavky, kože. Vhodnejšie je mäso z mladšieho kusa. Domáca želatína sa preto podľa tradičných receptúr (na vysledovanie vo všetkých tlačených i internetových kuchárskych knihách) pripravuje z teľacích a bravčových nožičiek, bravčových kolien, bravčovej hlavy, bravčovej kože, prípadne čiastočne aj s pridaním hovädzej glejovky.

Rozsekané mäso sa musí variť pomerne dlho (až štyri hodiny), aby sa kolagénové časti dokonale rozvarili. Potom sa vývar čistí bielkom, filtruje a ochucuje. Čistým dochuteným aspikom sa zalievajú špeciality studenej kuchyne. Jedná sa o prácny a energeticky náročný postup, ktorý navyše byt „zamorí“ niekomu nie práve príjemným pachom. Navyše teľacie nôžky sa veľmi ťažko zháňajú.

Želatína z bravčového mäsa

Bežnejšia je príprava iba z bravčového mäsa. Nôžky (veľa kolagénu zo svalových úponov) a koleno (kolagén v chrupavke a v koži) uvaríme dokonalo do mäkka. Mäso oberieme, chudé nakrájame na kúsky, tučné časti a kože pomelieme na mäsovom mlynčeku. Vrátime do vývaru, ktorý ochutíme soľou a mletým čiernym korením. Nalejeme do nízkych misiek a necháme stuhnúť. Vyrobili sme sulc. Pri tradičnej vidieckej výrobe nebolo zvykom sulc ničím iným koreniť. Podával sa s cibuľou a nariedeným octom.

ako pripraviť želatínuNa podobnej báze je vyrábaná aj tlačenka: zmes mäsa zaliata želatínou, teda „rôsolujúcim“ silným bravčovým vývarom. Do tlačenky sa pridávajú napríklad aj povarené droby a zvyčajne sa korení bobkovým listom, cesnakom, novým korením a mletým čiernym korením (podľa kraja). Zmesou sa predtým plnili bravčové žalúdky, v súčasnej dobe sa mäso so želatínou nalieva do umelo vyrábaných tlačenkových obalov, v ktorých sa najprv varí a potom v nich tuhne a želíruje.

Pre studenú kuchyňu je dnes výhodnejšie využiť priemyselne pripravenú číru želatínu. Predáva sa buď jemne mletá, v zrnách alebo v plátkoch. Želatínu je potrebné vopred namočiť a potom rozpustiť v ochutenej tekutine (vývaru, náleve …), ktorý musí byť síce horúci, ale nie vrelý (tak 60 stupňov Celzia) – želatína sa nesmie variť, inak stráca želírovaciu vlastnosť. Návod prípravy želatíny býva obyčajne na obale.

Želatínu môžeme využiť aj pri výrobe domácej hydinovej tlačenky alebo hydinovej huspeniny. Na vývar použijeme čerstvé kuracie krídla a kostry, ktoré uvaríme v tlakovom hrnci. Tieto časti kurčaťa síce obsahujú veľa želírovacích látok, ale želatína v teple pomerne rýchlo redne. Preto je vyskúšané pridať do jedného litra silného vývaru z krídel a kostier jeden balíček (200 gramov) jedlej čírej želatíny.

Tip


Ľudia s alergiou na karagén môžu pripravovať želé na ovocné dezerty z pudingového prášku, ktorý sa zavarí do ovocnej šťavy. Takýto múčnik má jemnejšiu chuť, ale je potrebné rýchlejšie ho spotrebovať

Ako pripraviť želatínu?
5 (99.13%) 23 hlasov


Mohlo by vás zaujímať

Ako vykostiť kura sám doma

Ako vykostiť kura – pracovný postup a recepty

Ak sa naučíme vykostiť kura, výrazne tým vzrastie využiteľnosť kuracieho mäsa, a to čo do …

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *